La production de l’orge, du houblon et étapes
du brassage
Réinstaurer la culture d’orge brassicole en Wallonie
Au siècle passé, la Wallonie comptait à elle seule plus de 1 200 brasseries. Après la guerre 40-45, ce nombre n’a fait que décroître pour arriver à 23 brasseries dans les années 80. Depuis quelques années, le monde de la brasserie connait un nouvel essor, avec un dépassement du nombre symbolique de 100 brasseries.
On l’ignore souvent, mais les bières belges ne sont en général pas produites à partir d’un malt d’orge belge, mais bien importé.
C’est pourquoi, afin de réinstaurer la culture d’orge brassicole sur son territoire, la Région Wallonne soutient un plan de développement, avec la contribution de l’ASBL Promotion d’Orge de Brasserie et du Collège des Producteurs.
L’ASBL Promotion d’Orge de Brasserie rassemble autour d’une même table les différents acteurs de la filière brassicole afin de brasser de la bière 100% belge à partir d’une orge de qualité, cultivée localement et maltée en Belgique. En plus d’assurer la traçabilité de la filière, l’ASBL Promotion d’Orge de Brasserie s’engage à ce que les agriculteurs soient rémunérés de façon équitable, selon la charte du label Prix Juste Producteur.
Que contient mon verre de bière ?
Une bière se compose de quatre ingrédients principaux : l’eau (35cl), le malt (65g), le houblon (1g) et les levures (0.3g). Au-delà de ces ingrédients, on pourra également ajouter des épices, des herbes aromatiques, du miel, des fruits, des céréales non maltées, du sucre, … au bon vouloir du brasseur.
L’eau (35 cl) doit être la plus pure possible.
Sa minéralisation influence le brassage et donc le goût final de la bière. L’eau représente de 90 à 95 % de la bière.
Son PH (degré d’acidité) idéal varie entre 5,5 et 5,8.
Les sels minéraux contenus dans l’eau influencent le type de bière du brassin.
Le calcium détermine la dureté de la bière, favorise l’activité des enzymes et assure la clarté et la flaveur Il assure également la stabilité du brassin.
Le bicarbonate garantit des bières claires.
Le magnésium et le sulfate garantissent également des bières claires, grâce à un PH élevé qui neutralise l’acidité des malts torréfiés.
Le sodium présent dans l’eau favorise la rondeur des bières, grâce à un PH élevé qui neutralise l’acidité des malts torréfiés.
Le chlorure accentue le parfum de la bière.
Le malt d’orge (+/- 65g)
Le malt est fabriqué à partir de grains d’orge qui sont transformés en malt au sein d’une malterie. Le malt peut avoir un goût de pain frais, de pain grillé mais, suivant sa torréfaction, il peut aussi dévoiler des saveurs de chocolat, café, caramel,…
Le houblon (+/- 1g)
Le houblon fait partie de la famille des cannabinacées. C’est une liane de 4 à 6 mètres de haut avec une inflorescence en forme de cônes qui sont récoltés à la fin de l’été. Le houblon, par sa lupuline, (poudre jaune des cônes) apporte l’amertume ainsi que les saveurs herbacées, épicées et fruitées.
Les levures (+/-0.3g)
Les levures sont des champignons qui sont responsables de la fermentation alcoolique (transformation des sucres en alcool et gaz carbonique). Elles peuvent également donner des saveurs épicées, fruitées.
L’orge et le houblon
En 2019, l’orge de brasserie représentait seulement 1,7 % de la superficie totale en orge alors qu’il était encore d’une dizaine de pourcents dans les années 2000. Ce qui correspond à 3.152 tonnes d’orge brassicole récoltées en Région Wallonne, sur un total belge de 3.274 tonnes, soit 96% de la production belge. Ce qui représente une surface de 805 hectares.
Afin d’obtenir du malt (utilisé pour le brassage de la bière), l’orge doit subir plusieurs étapes de transformations au sein d’une malterie. Il y a 6 malteries en Belgique, les deux malteries faisant partie de la filière Promotion d’Orge de Brasserie sont la malterie du Château et la malterie Dingemans.
Les étapes de transformation du malt
Nettoyage, triage et calibrage de l’orge.
Le trempage :
permet à l’orge de germer par apport d’eau et d’oxygène. Le temps de trempage peut varier de deux à trois jours pour atteindre 45 % d’humidité.
La germination :
permettra aux parois de l’orge contenant l’amidon de se dégrader pour se transformer en sucre, par le biais des enzymes lors du brassage. On obtient alors du malt vert.
Le touraillage
pendant une durée de 2 à 4 jours. Le malt vert est d’abord desséché à une température d’environ 50°C pour stopper la germination et stabiliser la céréale. Ensuite, l’orge peut-être soumis à des températures différentes en fonction du malt voulu. 85° pour des pale ale, 130° pour des saveurs grillées de café ou chocolat, …
Le maltage terminé,
les radicelles issues de la germination qui donnent une saveur amère à la bière sont éliminées.
Le houblon belge existe depuis des siècles. En 1980, le pays recensait encore 219 producteurs, qui y consacraient 795 hectares. Si auparavant, cette culture était dispersée géographiquement, avec une concentration dans les régions de Aalst-Asse et de Poperinge, aujourd’hui le houblon belge est essentiellement cultivé autour de Poperinge, en Flandre occidentale, et autour de Warneton, Maltonne et Vodelée, en Wallonie. En Belgique, 23 producteurs de houblon cultivent actuellement 181 ha de houblon, dont 155ha sont exploités par 18 producteurs de la région de Poperinge.
Le houblon apporte amertume, arôme et flaveur. En fonction du moment de son introduction dans le brassage il aura un rôle différent. En début d’ébullition, il apportera l’amertume, en fin d’ébullition le goût et en fermentation de garde, l’odeur.
Les étapes du brassage d’une bière
L’empâtage :
le mélange d’eau et d’orge de malt concassé est chauffé lentement, de manière à permettre le travail des enzymes du grain qui vont transformer l’amidon en sucres (saccharification). Une fois celle-ci terminée, le mélange est transféré dans la cuve-filtre, pour séparer le jus sucré (moût) des particules solides du grain (drêches).
L’ébullition :
Une fois la filtration terminée, le contenu de la chaudière est porté à ébullition.
C’est à ce moment qu’est ajouté le houblon pour conférer amertumes et arômes typiques au produit fini. Le temps d’ébullition est fonction du type de bière désiré. Le moût ainsi obtenu passe à la fermentation.
La fermentation :
Après clarification du moût, on ajoute de la levure en cuve de fermentation.
La levure va se multiplier et transformer les sucres du moût en alcool. On interrompt la fermentation par refroidissement de la cuve, tout en veillant à encore garder un peu de sucres résiduels dans la bière.
La garde :
Après un certain temps de maturation, la bière clarifiée est stockée dans un silo spécifique où l’on pourra encore, selon les bières, ajouter du houblon.
Mise en bouteille: une fois que la bière atteint ses caractéristiques spécifiques, elle peut être mise en bouteille.
Refermentation :
Les bouteilles sont acheminées en pièces chauffées à 23°C ou elles sont conservées à 23°C pendant 6 à 8 semaines avant d’être commercialisées.
Les différent types de fermentation
- Fermentation basse : pour les pils ou lager
- Fermentation haute : bières spéciales, blanches, bières d’Abbaye, les trappistes, les blondes fortes
- Fermentation spontanée : les gueuzes-lambics, les bières fruitées
- Fermentation mixte : les brunes acides, les bières sud-flandrienne
